灰分是代表食品中的礦物鹽或無機鹽類，在測試食品的灰分時，如果含量很高則說明該食品生產工藝粗糙或混入了泥沙，或者加入了不合乎衛(wèi)生標準要求的食品添加劑。比如：含泥沙較多的紅糖，食鹽其灰分含量必然增高，因此測定食品灰分是評價食品質量的指標之一。在必要時，還可以分析灰分中含的各種元素（如Ca、P、Fe、I、K、Na等），這也是評價營養(yǎng)的參考指標。所以，對食品要規(guī)定一定的灰分含量。

通常我們測定的灰分為總灰分。在總灰分中包括有水溶性灰分和水不溶性灰分，以及酸溶性灰分和酸不溶性灰分。

在講測定意義之前，我們首先搞清何謂灰分。

灰分：有機物經高溫灼燒以后的殘留物稱為灰分（粗灰分，總灰分）